大厨教你美食技巧油浸怎么做

大厨教你美食技巧油浸怎么做什么是油浸①油浸是将质地新鲜、细嫩的烹调原料经加工整理入味，再以多量油的热油锅下料定型，转小火较低油温内成熟断生成菜，最后浇淋调味料的烹调方法。成特点是：质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓，味醇爽口。油浸所用的原料主要是鲜鱼类，且鲜味足、质细嫩、肉厚、形体适中。采用热油下料定型，小火低油温焐熟。下料前原料入味要透，成菜后放葱姜丝。绕淋鲜咸味调料，再以热油浇淋原料上的葱姜丝，增加香味。油浸的方法有的要大量制作，是将原料加工整理腌渍入味后，采用汽蒸或出水的方法，使原料断生成熟，再盛入器皿，撒上葱姜丝，浇淋热油成菜，原料在热油中下锅，旋即离火，待油温降至100摄氏度左右，将原料捞出装盘，再另外调一咸鲜味的卤汁，浇淋原料之上，成菜新鲜柔软，油浸的定义是原料以油为导热体，大油量、高油温下料，加热至熟，再另外调味的一种烹调方法。②油浸的原料主要是鱼类，热油下料，能使鱼皮一下收缩，除去部分血腥味，阻挡鱼体水分大量流失。③原料下锅油温一般在7~8成左右，即200摄氏度以上，特其缓慢降温到100摄氏度左右时，原料已熟，鱼肉中没有外来水分的渗入，只有粘付身上的少量油脂，所以本味很浓，又有一定肥香味，所以油浸出来的鱼，较之水煮或蒸汽蒸熟的鱼要鲜美滑，口感更好。如油泼银芽。油浸的操作关键①油浸鱼，一般事先不调味，以防咸味调料的渗透作用挤压出水分，使肉质发硬。鱼体表不能选择过大或过小，以500克到1000克为宜，体型过大一来质老，二来也难以成熟。鱼体太小，缺乏鲜味，整条的鱼在肉厚处上剃一些刀纹，但切忌制的过密，以防水分大量流失。②油浸时油量宜大，一般油与原料之比在4:1以上，倘限于条件，料大而油量不够多时，也可在油浸时微火保温，但基本条件是油能没过原料，原料下锅后可不必翻动，为了保温还可盖上铜盖。③原料浸熟之后，应马上捞出，沥干油，随后浇上卤汁，卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水，调味可略喊一点，因为鱼体没有咸味，卤汁也要浓一些，不能加水太多。浇上卤汁后，再将葱、姜丝放鱼体上，浇上沸油，油浸菜有油浸鲳鱼。

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